{ "name": "Obergärige Weizenhefe", "typ": "Obergärig", "gattung": "Weizenbier", "herkunft": "Bayern, Deutschland", "temp_min": 17, "temp_max": 23, "vergaerung_min": 72, "vergaerung_max": 80, "alkoholtoleranz": 8, "flockung": "Gering", "schaum": "Sehr hoch", "gaerverhalten": "Lebhaft, schäumend — viel Headspace nötig", "sedimentation": "Sehr langsam", "drucktoleratur": "Gering — max. 0,5 bar", "sulfitproduktion": "Gering", "drucktoleranz": "Gering — max. 0,5 bar", "ester_pct": 72, "ester_note": "Isoamylacetat (Banane) — das charakteristischste Ester, temperatur- und raststeuertbar", "phenol_pct": 65, "phenol_note": "4-Vinylguaiacol (Nelke) — aus Ferulasäurespaltung, durch 44 °C Rast verstärkt", "neutral_pct": 5, "neutral_note": "Keine Neutralität angestrebt — Banane und Nelke sind das Produkt", "intro": "Die obergärige Weizenhefe erzeugt das unverwechselbare Banane-Nelke-Aromaprofil bayerischer Hefeweizen. Zwei Schlüsselverbindungen dominieren: Isoamylacetat (Banane, entsteht bei 18–22 °C) und 4-Vinylguaiacol (Nelke, entsteht durch eine Ferulasäurerast bei 44 °C). Das Verhältnis beider ist steuerbar. Die geringe Flockung hält die Hefe dauerhaft in Suspension — Hefetrübung ist stilkorrekt.", "aroma_tags": [ [ "Banane", "bananig" ], [ "Nelke", "nelkenartig" ], [ "Isoamylacetat", "esteri" ], [ "4-Vinylguaiacol", "phenolisch" ], [ "hefetrüb", "neutral" ] ], "brauhinweis": "Ferulasäurerast bei 44 °C für 10–15 min vor der Hauptmaische erhöht Nelkenpotenzial. Für mehr Banane: Gärtemperatur auf 21–23 °C erhöhen, Ferulasäurerast weglassen. Für mehr Nelke: 17–19 °C, Ferulasäurerast durchführen. Sehr viel Headspace einplanen (mind. 30 %). Flaschengärung: Hefe gut aufwühlen beim Abfüllen.", "bierstile": [ [ "Weizen", "/bierstile/weizen/" ], [ "Weizenbier", "/bierstile/weizenbier/" ], [ "Wheat Beer", "/bierstile/wheat-beer/" ], [ "Hefeweizen", "/bierstile/hefeweizen/" ] ], "aehnliche": [ [ "Weizenhefe Stamm 68", "/hefe/weizenhefe-weihenstephan-68/", "Spezifischer Stamm mit besonders gut steuerbarerm Banane-Nelke-Verhältnis — präzisere Kontrolle." ] ], "fun_fact": "Das Bananen-Aroma im Hefeweizen kommt nicht von Bananen — es entsteht aus Isoamylacetat, das die Hefe als Nebenprodukt des Alkoholstoffwechsels produziert. Der Schwellenwert liegt bei nur 1,2 mg/l — weniger als ein Wimpernschlag Aroma reicht aus, um das charakteristische Bananensignal zu erzeugen. Bei zu hoher Gärtemperatur kippt das Profil: Isoamylacetat wird so dominant, dass das Bier nach künstlichem Bananenjoghurt riecht — ein Braufehler.", "quellen": [ [ "Narziss, L.: Abriss der Bierbrauerei. Wiley-VCH.", "https://www.wiley.com" ], [ "Kunze, W.: Technologie Brauer und Mälzer. VLB Berlin.", "https://www.vlfb.de" ], [ "BJCP Style Guidelines 2021 — 10A: Weizen", "https://bjcp.org" ] ] }