{ "name": "Untergärige Lagerhefe", "typ": "Untergärig", "gattung": "Lagerbier", "herkunft": "Bayern, Deutschland", "temp_min": 8, "temp_max": 14, "vergaerung_min": 76, "vergaerung_max": 84, "alkoholtoleranz": 11, "flockung": "Mittel", "schaum": "Gering", "gaerverhalten": "Langsam, ruhig, sehr kontrolliert", "sedimentation": "Mittel bis gut", "drucktoleranz": "Gut — bis 1,5 bar", "sulfitproduktion": "Mittel", "ester_pct": 6, "ester_note": "Nahezu keine Esterproduktion — das definierendste Merkmal des Lagerbiers", "phenol_pct": 2, "phenol_note": "Keine Phenolbildung — absolut neutrale Gärung", "neutral_pct": 92, "neutral_note": "Höchste Neutralität aller Hefestämme — das Ziel ist Unsichtbarkeit", "intro": "Untergärige Lagerhefe ist der Sammelbegriff für alle Saccharomyces pastorianus-Stämme, die bei 8–14 °C vergären und sich am Fassboden absetzen. Entstanden in den bayerischen Eiskellern des 19. Jahrhunderts als natürliche Selektion bei niedriger Temperatur, hat sie die weltweite Bierproduktion revolutioniert. Absolute Neutralität und gleichmäßiges Vergärungsverhalten sind ihre Markenzeichen.", "aroma_tags": [ [ "neutral", "neutral" ], [ "sauber", "sauber" ], [ "kein Ester", "neutral" ], [ "lagertypisch", "sauber" ] ], "brauhinweis": "Anstelltemperatur 8–10 °C. Niemals über 14 °C gären — sonst entstehen Ester und das Bier verliert seinen Lagercharakter. Diacetylrast obligatorisch: nach Hauptgärung 24–48 h bei 14–16 °C, dann Kaltlagerung 4–8 Wochen bei 0–2 °C. Druckgärung gut verträglich und wirtschaftlich sinnvoll.", "bierstile": [ [ "Lagerbier", "/bierstile/lagerbier/" ], [ "Lager", "/bierstile/lager/" ], [ "Pils", "/bierstile/pils/" ], [ "Pilsner", "/bierstile/pilsner/" ], [ "Helles", "/bierstile/helles/" ], [ "Bock", "/bierstile/bock/" ], [ "Vienna Lager", "/bierstile/vienna-lager/" ], [ "American Lager", "/bierstile/american-lager/" ] ], "aehnliche": [ [ "Lagerhefe W34/70", "/hefe/lagerhefe-weihenstephan-34/", "Der spezifische Weihenstephaner Referenzstamm — W34/70 ist die Reinkultur dieses Typs." ] ], "fun_fact": "Saccharomyces pastorianus — die untergärige Lagerhefe — ist kein natürlich vorkommendes Lebewesen. Sie entstand vor etwa 500–700 Jahren durch eine zufällige Hybridisierung zweier verschiedener Hefearten in einem bayerischen Keller: Saccharomyces cerevisiae (Ale-Hefe) und Saccharomyces eubayanus (aus den patagonischen Anden). Wie die südamerikanische Hefe nach Bayern kam, ist bis heute ungeklärt.", "quellen": [ [ "Narziss, L.: Abriss der Bierbrauerei. Wiley-VCH.", "https://www.wiley.com" ], [ "Kunze, W.: Technologie Brauer und Mälzer. VLB Berlin.", "https://www.vlfb.de" ], [ "BJCP Style Guidelines 2021 — Lagerbier-Kategorien", "https://bjcp.org" ] ] }