{ "name": "Diastasemalz", "typ": "specialty", "rohstoff": "Gerste", "ebc_min": 2.5, "ebc_max": 4.0, "max_anteil": 50, "breadcrumb": "Malz > Spezialmalz > Diastasemalz", "intro": "Diastasemalz ist ein hochenzymatisches Spezialmalz, das gezielt für den Einsatz in Schüttungen mit hohem Rohfruchtanteil oder enzymschwachen Getreidesorten entwickelt wurde. Es wird aus ausgewählter Braugerste hergestellt und durch ein besonderes Mälzungsverfahren auf maximale diastatische Kraft optimiert: Die Keimung wird verlängert und das Darren bei besonders niedrigen Temperaturen durchgeführt, um die Enzyme weitgehend zu erhalten. Das Ergebnis ist ein Malz mit einer diastatischen Kraft von weit über 400 WK, das selbst bei Schüttungen mit bis zu 50 % unvermälzten Zutaten eine vollständige Stärkeverzuckerung sicherstellt.", "karte1_title": "Analysewerte", "karte1_rows": [ [ "Würzefarbe", "2,5 – 4 EBC" ], [ "Wassergehalt", "< 5,0 %" ], [ "Feinschrot (TS)", "> 79,0 %" ], [ "Max. Schüttungsanteil", "50 %" ] ], "karte2_title": "Qualitätsparameter", "karte2_rows": [ [ "Diastatische Kraft", "> 400 WK" ], [ "Alpha-Amylase", "Sehr hoch" ], [ "Lösl. Stickstoff (TS)", "> 700 mg/100g" ], [ "Eiweißlösung", "> 42 %" ], [ "pH-Wert", "5,80 – 6,00" ] ], "braucharakter": "Diastasemalz wird nicht für seinen Eigengeschmack eingesetzt, sondern ausschließlich als Enzymlieferant. Es hat praktisch keinen Eigengeschmack und beeinflusst die Würzefarbe kaum. In der Praxis wird es in zwei Szenarien benötigt: erstens als Ergänzung zu enzymschwachen Malzen wie Weizen-, Roggen- oder Dinkelmalz in hohen Anteilen, und zweitens bei Schüttungen mit über 20 % Rohfrucht, wo die Enzymkraft von Standard-Basismalz nicht mehr ausreicht. Wichtig zu beachten: Diastasemalz ersetzt kein Basismalz in der Rezeptur, sondern ergänzt es. Ein typischer Anteil von 5 bis 15 % reicht in den meisten Fällen aus, um eine vollständige Verzuckerung zu garantieren.", "vergleich_titel": "Vergleich mit Pilsner Malz 6-reihig", "vergleich_text": "Pilsner Malz 6-reihig hat eine diastatische Kraft von ca. 300 WK, Diastasemalz über 400 WK. Bei moderaten Rohfruchtanteilen bis 25 % reicht 6-reihiges Malz aus und hat dabei einen höheren Extraktgehalt. Für sehr hohe Rohfruchtanteile über 30 % oder bei enzymschwachen Spezialmalzschüttungen ist Diastasemalz die sicherere Wahl. Wirtschaftlich sinnvoll ist oft eine Kombination beider Malze.", "reinheitsgebot": null, "bierstile": [ [ "Lager", "/bier/lager/" ], [ "Hefeweizen", "/bier/hefeweizen/" ], [ "IPA", "/bier/ipa/" ], [ "Pale Ale", "/bier/pale-ale/" ], [ "Stout", "/bier/stout/" ] ], "infobox": [ [ "Verpackung", "Schüttgut, BigBag sowie 25 kg Sack" ], [ "Mindesthaltbarkeit", "18 Monate bei sachgemäßer Lagerung (Enzymaktivität nimmt mit der Zeit ab)" ], [ "Lagerung", "Trocken, kühl und dunkel bei maximal 15 °C; Wärme beschleunigt den Enzymmabbau" ], [ "Zertifizierung", "Konventionell; EU-Bio auf Anfrage" ] ], "anfrage_param": "Diastasemalz", "quellen": [ [ "MEBAK – Online-Methoden-Datenbank, Brautechnische Analysenmethoden", "https://www.mebak.org/methoden-datenbank" ], [ "VLB Berlin – Forschungsinstitut für Rohstoffe, Braugerste und Malz", "https://www.vlb-berlin.org/fir/forschung" ], [ "Hobbybrauer.de Wiki – Rohfrucht und Enzymkraft", "https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/rohfrucht" ], [ "brau!magazin – Malzübersicht, Spezialmalze", "https://braumagazin.de/article/malzuebersicht/" ], [ "BESTMALZ – Vollständige Malzpalette mit Analysedaten", "https://bestmalz.de/malze/" ] ], "hinweis": "Die diastatische Kraft nimmt mit steigendem Lageralter und bei erhöhter Lagertemperatur ab. Für kritische Anwendungen mit hohem Rohfruchtanteil sollte die Enzymaktivität vor dem Einsatz geprüft werden. Maßgeblich sind die mit jeder Lieferung übermittelten Analysezertifikate." }