{ "name": "Pilsner Malz 6-reihig", "typ": "basis", "rohstoff": "Gerste", "ebc_min": 3.0, "ebc_max": 3.5, "max_anteil": 100, "breadcrumb": "Malz > Basismalz > Pilsner Malz 6-reihig", "intro": "Pilsner Malz 6-reihig wird aus 6-reihiger Wintergerste hergestellt, einer Gerstensorte mit sechs statt zwei Kornreihen pro Ähre. Diese botanische Besonderheit hat brautechnische Konsequenzen: 6-reihige Gerste enthält deutlich mehr Enzyme als 2-reihige Sommergerste, dafür aber weniger Stärke pro Korn und einen höheren Proteingehalt. Das macht 6-reihiges Malz zur ersten Wahl, wenn Schüttungen mit hohem Rohfruchtanteil verarbeitet werden sollen, da die überschüssige Enzymkraft die fremde Stärke sicher abbaut. In der amerikanischen Brautradition, wo bis zu 30 % Mais oder Reis in Lagerbieren üblich sind, ist dieses Malz seit Jahrzehnten Standard.", "karte1_title": "Analysewerte", "karte1_rows": [ [ "Würzefarbe", "3 – 3,5 EBC" ], [ "Wassergehalt", "< 5,0 %" ], [ "Feinschrot (TS)", "> 78,0 %" ], [ "Proteingehalt (TS)", "11,5 – 13,5 %" ], [ "Max. Schüttungsanteil", "100 %" ] ], "karte2_title": "Qualitätsparameter", "karte2_rows": [ [ "Diastatische Kraft", "> 300 WK" ], [ "Alpha-Amylase", "Sehr hoch" ], [ "Stärkegehalt", "Niedriger als 2-reihig" ], [ "Eiweißlösung", "40 – 46 %" ], [ "pH-Wert", "5,80 – 6,00" ] ], "braucharakter": "6-reihiges Pilsnermalz ist kein direkter Ersatz für 2-reihiges, sondern ein Werkzeug für spezifische Brauaufgaben. Seine hohe diastatische Kraft von über 300 WK macht es unverzichtbar in Schüttungen mit hohem Rohfruchtanteil, wo 2-reihiges Malz an seine enzymatischen Grenzen stößt. Der höhere Proteingehalt ist dabei zu beachten: Er begünstigt die Trübung und kann bei unsorgfältiger Eiweißrast zu Filtrationschwierigkeiten führen. Im Geschmack ist 6-reihiges Malz etwas weniger sauber als Premium-2-reihiges, was in Kombination mit Rohfrucht aber kaum wahrnehmbar ist.", "vergleich_titel": "Vergleich mit 2-reihigem Pilsnermalz", "vergleich_text": "2-reihiges Pilsnermalz hat eine höhere Stärkedichte, einen saubereren Eigengeschmack und ist die erste Wahl für Reinheitsgebot-konforme Biere ohne Rohfrucht. Das 6-reihige Malz ist enzymatisch deutlich stärker, aber proteinreicher und geschmacklich weniger präzise. Es wird gewählt, wenn die Schüttung hohe Rohfruchtanteile enthält, die die Enzymkraft des 2-reihigen übersteigen würden. Für reine Malzbiere ohne Rohfrucht ist 2-reihig überlegen.", "reinheitsgebot": null, "bierstile": [ [ "Lager", "/bier/lager/" ], [ "Leichtbier", "/bier/leichtbier/" ], [ "Pale Ale", "/bier/pale-ale/" ], [ "IPA", "/bier/ipa/" ], [ "Stout", "/bier/stout/" ] ], "infobox": [ [ "Verpackung", "Schüttgut, BigBag sowie 25 kg Sack" ], [ "Mindesthaltbarkeit", "24 Monate bei sachgemäßer Lagerung" ], [ "Lagerung", "Trocken und kühl bei maximal 18 °C, vor Fremdgerüchen geschützt" ], [ "Zertifizierung", "Konventionell; EU-Bio auf Anfrage" ] ], "anfrage_param": "Pilsner+Malz+6-reihig", "quellen": [ [ "MEBAK – Online-Methoden-Datenbank, Brautechnische Analysenmethoden", "https://www.mebak.org/methoden-datenbank" ], [ "VLB Berlin – Forschungsinstitut für Rohstoffe, Braugerste und Malz", "https://www.vlb-berlin.org/fir/forschung" ], [ "brau!magazin – Malzübersicht, herstellerunabhängige Sortenstruktur", "https://braumagazin.de/article/malzuebersicht/" ], [ "Hobbybrauer-Kompendium – Rohgetreide und Enzymkraft im Brauprozess", "http://hobbybrauer-kompendium.de/r/rohgetreide/rohgetreide.html" ], [ "BESTMALZ – Vollständige Malzpalette mit Analysedaten", "https://bestmalz.de/malze/" ] ], "hinweis": "Alle aufgeführten Analysewerte sind Typwerte. Der erhöhte Proteingehalt von 6-reihigem Malz erfordert eine angepasste Maischeführung. Maßgeblich sind die mit jeder Lieferung übermittelten Analysezertifikate." }