{ "name": "Spitzmalz", "typ": "specialty", "rohstoff": "Gerste", "ebc_min": 2.5, "ebc_max": 4.5, "max_anteil": 20, "breadcrumb": "Malz > Spezialmalz > Spitzmalz", "intro": "Spitzmalz ist ein Spezialmalz, das durch eine besonders kurze Keimung hergestellt wird. Während normales Basismalz fünf bis sieben Tage keimt, wird Spitzmalz nach nur zwei bis drei Tagen in die Darre gegeben. In dieser kurzen Zeit entstehen besonders viele freie Aminosäuren und mittelkettige Peptide, ohne dass die Stärkelösung vollständig abgeschlossen ist. Das macht Spitzmalz zu einem präzisen Werkzeug zur Verbesserung der Schaumstabilität und der Eiweißzusammensetzung, ohne dabei den Extrakt oder die Farbe nennenswert zu verändern.", "karte1_title": "Analysewerte", "karte1_rows": [ [ "Würzefarbe", "2,5 – 4,5 EBC" ], [ "Rohstoff", "Gerste" ], [ "Max. Schüttungsanteil", "20 %" ], [ "FAN (Free Amino Nitrogen)", "Deutlich erhöht" ], [ "Enzymkraft", "Gut erhalten" ] ], "karte2_title": "Wirkung im Bier", "karte2_rows": [ [ "Schaum", "Deutlich verbessert und stabiler" ], [ "Schaumhaftung", "Verbessert" ], [ "Farbe", "Neutral, kaum Einfluss" ], [ "Geschmack", "Neutral" ], [ "Körper", "Leicht erhöht" ] ], "braucharakter": "Spitzmalz wird nicht für Farbe oder Aroma eingesetzt, sondern ausschließlich als funktionelles Additiv zur Schaumverbesserung. Die erhöhte Konzentration an freiem Aminostickstoff (FAN) fördert die Bildung stabiler Schaumproteine, die sich an die Kohlensäurebläschen binden und den Schaum langlebiger machen. Ein typischer Anteil von 5 bis 15 % reicht aus, um eine spürbare Verbesserung zu erzielen. Spitzmalz eignet sich besonders für Biere, bei denen eine schaumaktive Wirkung gewünscht ist, ohne die Rezeptur aromamäßig zu verändern.", "vergleich_titel": "Vergleich mit Caramelmalz (extra hell)", "vergleich_text": "Beide Malze verbessern Schaum und Körper ohne nennenswerten Eigengeschmack. Spitzmalz wirkt über erhöhten freien Aminostickstoff (FAN) direkt auf die Schaumproteine, Caramelmalz extra hell über nicht vergärbare Dextrine auf die Vollmundigkeit. In der Praxis werden beide oft kombiniert eingesetzt: Spitzmalz für Schaumstabilität, Caramelmalz für Körper und Mundgefühl.", "reinheitsgebot": null, "bierstile": [ [ "Pilsner", "/bier/pilsner/" ], [ "Helles", "/bier/helles/" ], [ "Lager", "/bier/lager/" ], [ "Leichtbier", "/bier/leichtbier/" ], [ "Alkoholfrei", "/bier/alkoholfrei/" ] ], "infobox": [ [ "Verpackung", "Schüttgut, BigBag sowie 25 kg Sack" ], [ "Mindesthaltbarkeit", "24 Monate bei sachgemäßer Lagerung" ], [ "Lagerung", "Trocken und kühl bei maximal 18 °C" ], [ "Zertifizierung", "Konventionell, EU-Bio auf Anfrage" ] ], "anfrage_param": "Spitzmalz", "quellen": [ [ "MEBAK – Online-Methoden-Datenbank, Brautechnische Analysenmethoden", "https://www.mebak.org/methoden-datenbank" ], [ "VLB Berlin – Forschungsinstitut für Rohstoffe, Braugerste und Malz", "https://www.vlb-berlin.org/fir/forschung" ], [ "brau!magazin – Malzübersicht, Spezialmalze", "https://braumagazin.de/article/malzuebersicht/" ], [ "BESTMALZ – Vollständige Malzpalette mit Analysedaten", "https://bestmalz.de/malze/" ], [ "Weyermann – Produktpalette Braumalze", "https://www.weyermann.de/produkte/brauerei/" ] ], "hinweis": "Alle Angaben sind Typwerte. Die schaumfördernde Wirkung hängt von der Gesamtrezeptur, dem Hopfeneinsatz und der Vergasung ab. Maßgeblich sind die mit jeder Lieferung übermittelten Analysezertifikate." }