{ "name": "Dinkelmalz", "typ": "other", "rohstoff": "Dinkel", "ebc_min": 3.0, "ebc_max": 7.0, "max_anteil": 60, "breadcrumb": "Malz > Sonstiges Getreide > Dinkelmalz", "intro": "Dinkel, botanisch Triticum spelta, ist eine alte Weizenart, die seit Jahrtausenden in Mitteleuropa angebaut wird. Er gilt als widerstandsfähiger, anspruchsloser im Anbau und nährstoffreicher als moderner Weizen. In der Brauerei erlebt Dinkelmalz seit Jahren eine Renaissance: Sein nussig-süßliches Aroma und sein erdiger, vollmundiger Charakter verleihen Bieren eine Eigenständigkeit, die mit reinem Gerstenmalz nicht erreichbar ist. Die festhaftenden Spelzen des Dinkels müssen vor der Vermälzung mechanisch entfernt werden, was die Herstellung aufwendiger macht als bei Gerste.", "karte1_title": "Eigenschaften", "karte1_rows": [ [ "Würzefarbe", "3 – 7 EBC" ], [ "Rohstoff", "Dinkel (Triticum spelta)" ], [ "Max. Schüttungsanteil", "60 %" ], [ "Proteingehalt", "Hoch" ], [ "Enzymkraft", "Ausreichend für Selbstverzuckerung" ] ], "karte2_title": "Aromacharakter", "karte2_rows": [ [ "Hauptaromen", "Nuss, süß, erdig" ], [ "Nebenaromen", "Dinkel, getreide, leichte Würze" ], [ "Körper", "Vollmundig, cremig" ], [ "Trübung", "Natürliche Eiweißtrübung" ], [ "Besonderheit", "Eigenständiges Aromaprofil" ] ], "braucharakter": "Dinkelmalz kann bis zu 60 % der Schüttung ersetzen und verleiht dem Bier ein unverwechselbares Aromaprofil. Der hohe Proteingehalt sorgt für Trübung und Schaumstabilität ähnlich wie Weizenmalz, aber mit einem eigenständigeren Geschmack. In Kombination mit Pilsner- oder Pale Ale Malz ergänzt Dinkel das Aromabild um Tiefe und Nussigkeit. Bei der Maischführung ist eine Eiweißrast empfehlenswert, da der hohe Proteingehalt die Filtration erschweren kann.", "vergleich_titel": "Vergleich mit Emmermalz", "vergleich_text": "Beide sind alte Weizenarten mit ausgeprägtem Eigenaroma, die sich deutlich von modernem Weizenmalz unterscheiden. Emmer hat ein stärker honigsüßes Profil, Dinkel ein nussig-erdiges. Dinkel ist in größeren Mengen verfügbar und einfacher zu beziehen. Beide eignen sich als Teilersatz für Weizenmalz in Spezialitätenbieren. Wer ein runder-süßliches Bier anstrebt, wählt Emmer; wer mehr Körper und Nuss, greift zu Dinkel.", "reinheitsgebot": "In Deutschland ist der Einsatz von Dinkelmalz für kommerzielle Brauereien nach dem Deutschen Reinheitsgebot nicht zulässig. Für den Export sowie in internationalen Märkten ist ihr Einsatz gängige Praxis.", "bierstile": [ [ "Hefeweizen", "/bier/hefeweizen/" ], [ "Saison", "/bier/saison/" ], [ "Sauerbier", "/bier/sauerbier/" ], [ "Spezialbier", "/bier/spezialbier/" ] ], "infobox": [ [ "Verpackung", "25 kg Sack, teils auch Kleingebinde" ], [ "Mindesthaltbarkeit", "18 Monate bei sachgemäßer Lagerung" ], [ "Lagerung", "Trocken und kühl bei maximal 18 °C" ], [ "Zertifizierung", "Konventionell und EU-Bio verfügbar" ] ], "anfrage_param": "Dinkelmalz", "quellen": [ [ "MEBAK – Online-Methoden-Datenbank, Brautechnische Analysenmethoden", "https://www.mebak.org/methoden-datenbank" ], [ "brau!magazin – Malzübersicht, herstellerunabhängige Sortenstruktur", "https://braumagazin.de/article/malzuebersicht/" ], [ "Hobbybrauer-Kompendium – Getreide im Brauprozess", "http://hobbybrauer-kompendium.de/r/rohgetreide/rohgetreide.html" ], [ "VLB Berlin – Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei seit 1883", "https://www.vlb-berlin.org/" ], [ "BESTMALZ – Vollständige Malzpalette mit Analysedaten", "https://bestmalz.de/malze/" ] ], "hinweis": "Dinkelmalz ist ein Nischenprodukt mit saisonaler Verfügbarkeit. Analysen variieren je nach Anbauregion und Erntejahr erheblich. Die festhaftenden Spelzen des Rohdinkels müssen vor der Vermälzung entfernt werden." }