{ "name": "Emmermalz", "typ": "other", "rohstoff": "Gerste", "ebc_min": 2.5, "ebc_max": 5.0, "max_anteil": 40, "breadcrumb": "Malz > Sonstiges Getreide > Emmermalz", "intro": "Emmer, botanisch Triticum dicoccum, ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten überhaupt. Er wurde bereits vor über 10.000 Jahren im Fruchtbaren Halbmond angebaut und war bis zur Verdrängung durch modernen Weizen in der Antike und im Mittelalter das wichtigste Brotgetreide Europas. Heute erlebt Emmer eine Renaissance in der Craft-Brauerei und in der Vollwertküche, denn er ist eiweißreicher als moderner Weizen, enthält mehr Spurenelemente und hat ein ausgeprägteres, nussig-honigsüßes Aroma. Als Braumalz bringt Emmer einen unverwechselbaren Charakter ins Bier, der mit keinem anderen Getreide erzielbar ist.", "karte1_title": "Eigenschaften", "karte1_rows": [ [ "Würzefarbe", "2,5 – 5 EBC" ], [ "Rohstoff", "Emmer (Triticum dicoccum)" ], [ "Max. Schüttungsanteil", "40 %" ], [ "Proteingehalt", "Hoch (Trübung)" ], [ "Spelzen", "Fest haftend (entspelzt verarbeiten)" ] ], "karte2_title": "Aromacharakter", "karte2_rows": [ [ "Hauptaromen", "Honig, Nuss, Weizen" ], [ "Nebenaromen", "Getreide, leicht erdig" ], [ "Körper", "Leicht, cremig" ], [ "Trübung", "Natürliche Eiweißtrübung" ], [ "Besonderheit", "Kein Gluten-frei, aber verträglicher" ] ], "braucharakter": "Emmermalz bringt ein Aromaprofil ins Bier, das von Honig, Nuss und frischem Weizen geprägt ist. Sein hoher Proteingehalt sorgt für eine natürliche Trübung, die in Hefeweizen und Witbieren erwünscht ist. Als Basisgetreide für bis zu 40 % der Schüttung kann Emmer einem Bier einen unverwechselbaren Charakter geben. Wichtig: Emmerkörner sind mit festhaftenden Spelzen umgeben, die bei der Vermälzung entfernt werden müssen. Bei der Maischführung ist die höhere Viskosität durch den Proteingehalt zu berücksichtigen.", "vergleich_titel": "Vergleich mit Weizenmalz (hell)", "vergleich_text": "Weizenmalz hell ist enzymatisch stärker, geschmacklich neutraler und einfacher zu beziehen. Emmermalz liefert ein ausgeprägtes Eigenaroma aus Honig- und Nussnoten und einen historischen Charakter, den Weizenmalz nicht hat. In klassischen Weizenbieren ist Weizenmalz der Standard; Emmer eignet sich als Teilersatz für Brauer, die Tiefe und Eigenständigkeit im Aromaprofil suchen.", "reinheitsgebot": null, "bierstile": [ [ "Hefeweizen", "/bier/hefeweizen/" ], [ "Spezialbier", "/bier/spezialbier/" ] ], "infobox": [ [ "Verpackung", "25 kg Sack, teils auch Kleingebinde" ], [ "Mindesthaltbarkeit", "18 Monate bei sachgemäßer Lagerung" ], [ "Lagerung", "Trocken und kühl bei maximal 18 °C" ], [ "Zertifizierung", "Konventionell und EU-Bio verfügbar" ] ], "anfrage_param": "Emmermalz", "quellen": [ [ "MEBAK – Online-Methoden-Datenbank, Brautechnische Analysenmethoden", "https://www.mebak.org/methoden-datenbank" ], [ "brau!magazin – Malzübersicht, sonstige Getreidemalze", "https://braumagazin.de/article/malzuebersicht/" ], [ "besser-bier-brauen.de – Getreidearten im Brauprozess", "http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/zutaten/rohgetreide/index.html" ], [ "Hobbybrauer.de Wiki – Alternative Getreide im Bier", "https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/rohfrucht" ], [ "VLB Berlin – Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei seit 1883", "https://www.vlb-berlin.org/" ] ], "hinweis": "Emmermalz ist ein Nischenprodukt mit begrenzter Verfügbarkeit. Analysen variieren je nach Anbauregion und Erntejahr. Maßgeblich sind die mit jeder Lieferung übermittelten Spezifikationen." }