{ "name": "Roggenmalz (hell)", "typ": "rye", "rohstoff": "Roggen", "ebc_min": 4.0, "ebc_max": 10.0, "max_anteil": 60, "breadcrumb": "Malz > Roggenmalz > Roggenmalz (hell)", "intro": "Roggen ist das kernigste der Braugetreide. Sein Mälzen ist anspruchsvoller als das von Gerste oder Weizen, weil Roggen keine Spelzen hat und seine hohen Beta-Glucane die Maische zähflüssig machen können. Doch der Aufwand lohnt sich: Helles Roggenmalz liefert ein einzigartiges Aromaprofil aus würzigen, leicht pfeffrigen Noten, Brotaromen und einer cremigen, fast öligen Textur im Bier, die kein anderes Getreide in dieser Form erreicht. In der deutschen Brautradition ist Roggenmalz in reinen Roggenbiersorten erlaubt, in der Craft-Brauerei wird es zunehmend in Saisons, IPAs und anderen Stilinterpretationen eingesetzt.", "karte1_title": "Analysewerte", "karte1_rows": [ [ "Würzefarbe", "4 – 10 EBC" ], [ "Rohstoff", "Roggen" ], [ "Max. Schüttungsanteil", "60 %" ], [ "Beta-Glucan-Gehalt", "Sehr hoch" ], [ "Enzymkraft", "Gering — Basismalzzusatz nötig" ] ], "karte2_title": "Aromacharakter", "karte2_rows": [ [ "Hauptaromen", "Roggen, würzig, Pfeffer" ], [ "Nebenaromen", "Brot, erdig, leicht scharf" ], [ "Mundgefühl", "Cremig, ölig" ], [ "Läuterverhalten", "Erschwerend (Beta-Glucane)" ], [ "Besonderheit", "Unverwechselbares Roggencharakter" ] ], "braucharakter": "Roggenmalz bis 60 % möglich, aber in der Praxis sind 10 bis 30 % üblicher, da höhere Anteile die Maische durch Beta-Glucane sehr zähflüssig machen und das Läutern stark verlangsamen können. Eine Rast bei 40 bis 45 °C (Beta-Glucanase-Rast) ist bei höheren Anteilen empfehlenswert. Das Aromaprofil ist bereits bei 15 bis 20 % deutlich wahrnehmbar. Roggenmalz hat kaum eigene Enzyme und muss immer mit enzymreichem Basismalz kombiniert werden.", "vergleich_titel": "Vergleich mit Weizenmalz (hell)", "vergleich_text": "Weizenmalz liefert ein frisches, sauberes Getreidecharakter und ist im Handling deutlich einfacher. Roggenmalz ist aromaintensiver, würziger und pfeffriger, aber logistisch anspruchsvoller wegen der Beta-Glucane und der fehlenden Spelzen. Weizenmalz eignet sich für den Einstieg in Nicht-Gerstenmalze; Roggenmalz für Brauer, die ein ausgeprägtes, unverwechselbares Würzprofil im Bier suchen.", "reinheitsgebot": "In Deutschland ist Roggenmalz nach dem Reinheitsgebot nur für speziell als “Roggenbier” ausgewiesene Biersorten zulässig. Für den Export sowie in internationalen Märkten ist sein Einsatz gängige Praxis.", "bierstile": [ [ "Roggenbier", "/bier/roggenbier/" ], [ "IPA", "/bier/ipa/" ], [ "Pale Ale", "/bier/pale-ale/" ], [ "Saison", "/bier/saison/" ] ], "infobox": [ [ "Verpackung", "25 kg Sack sowie BigBag" ], [ "Mindesthaltbarkeit", "18 Monate bei sachgemäßer Lagerung" ], [ "Lagerung", "Trocken und kühl bei maximal 18 °C" ], [ "Zertifizierung", "Konventionell, EU-Bio auf Anfrage" ] ], "anfrage_param": "Roggenmalz+hell", "quellen": [ [ "MEBAK – Online-Methoden-Datenbank, Brautechnische Analysenmethoden", "https://www.mebak.org/methoden-datenbank" ], [ "brau!magazin – Malzübersicht, herstellerunabhängige Sortenstruktur", "https://braumagazin.de/article/malzuebersicht/" ], [ "Hobbybrauer-Kompendium – Getreide im Brauprozess", "http://hobbybrauer-kompendium.de/r/rohgetreide/rohgetreide.html" ], [ "VLB Berlin – Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei seit 1883", "https://www.vlb-berlin.org/" ], [ "BESTMALZ – Vollständige Malzpalette mit Analysedaten", "https://bestmalz.de/malze/" ] ], "hinweis": "Bei hohen Roggenmalzanteilen ist eine Beta-Glucanase-Rast bei 40–45 °C empfehlenswert, um Läuterprobleme zu vermeiden. Alle aufgeführten Analysewerte sind Typwerte. Chargenspezifische Abweichungen sind möglich. Maßgeblich sind die mit jeder Lieferung übermittelten Analysezertifikate (CoA)." }