{ "name": "Sauermalz", "typ": "specialty", "rohstoff": "Gerste", "ebc_min": 3.0, "ebc_max": 6.0, "max_anteil": 10, "breadcrumb": "Malz > Spezialmalz > Sauermalz", "intro": "Sauermalz ist ein helles Gerstenmalz, das nach dem Darren mit Milchsäure behandelt wird. Es ist die eleganteste Methode zur Maischeansäuerung und ein direkter Ersatz für die aufwendigere biologische Maischeversäuerung. In Regionen mit hartem, karbonreichem Brauwasser ist eine pH-Korrektur der Maische unerlässlich: Ein zu hoher Maische-pH verschlechtert die Enzymaktivität, begünstigt die Extraktion von Gerbstoffen und führt zu rauen, astringenten Bieren. Bereits 1 bis 3 % Sauermalz senken den Maische-pH um 0,1 bis 0,3 Einheiten — schonend, reproduzierbar und ohne Einfluss auf das Aromaprofil.", "karte1_title": "Analysewerte", "karte1_rows": [ [ "Würzefarbe", "3 – 6 EBC" ], [ "Rohstoff", "Gerste" ], [ "Max. Schüttungsanteil", "10 %" ], [ "Milchsäuregehalt", "Ca. 1,0 – 2,0 %" ], [ "pH-Wert (Malz)", "3,3 – 3,8" ] ], "karte2_title": "Wirkung im Bier", "karte2_rows": [ [ "Maische-pH", "Senkt um 0,1–0,3 pro 1–3 %" ], [ "Bierfarbe", "Kann leicht aufhellen" ], [ "Aroma", "Neutral bei korrekter Dosierung" ], [ "Geschmack", "Bei Überdosierung leicht sauer" ], [ "Schaumstabilität", "Leicht positiv" ] ], "braucharakter": "Sauermalz wirkt rein funktionell: Es senkt den Maische-pH durch seine enthaltene Milchsäure und verbessert damit die Enzymaktivität, die Hopfenausbeute und das Gesamtbild des Bieres. Bei korrekter Dosierung von 1 bis 5 % ist keine geschmackliche Veränderung wahrnehmbar. Erst über 8 % beginnt ein leicht saurer Charakter durchzuschimmern, was bei Sauerbieren wie Berliner Weisse oder Gose durchaus erwünscht sein kann. Sauermalz ist in Deutschland nach dem Reinheitsgebot als Brauzutat zulässig, da es sich um Malz handelt.", "vergleich_titel": "Vergleich mit biologischer Maischeversäuerung", "vergleich_text": "Die biologische Maischeversäuerung (Berliner Verfahren) bietet eine flexiblere pH-Kontrolle und ist bei sehr hartem Wasser wirksamer. Sie erfordert aber einen zusätzlichen Prozessschritt und Erfahrung. Sauermalz ist reproduzierbarer, einfacher in der Handhabung und für kleine bis mittlere Brauereien die praktischere Lösung. Bei sehr hoher Carbonathärte des Brauwassers muss Sauermalz mit Wasserenthärtung oder Milchsäurezugabe kombiniert werden.", "reinheitsgebot": null, "bierstile": [ [ "Pilsner", "/bier/pilsner/" ], [ "Helles", "/bier/helles/" ], [ "Kölsch", "/bier/koelsch/" ], [ "Märzen", "/bier/maerzen/" ], [ "Berliner Weisse", "/bier/berliner-weisse/" ], [ "Gose", "/bier/gose/" ], [ "Saison", "/bier/saison/" ] ], "infobox": [ [ "Verpackung", "25 kg Sack sowie BigBag" ], [ "Mindesthaltbarkeit", "18 Monate bei sachgemäßer Lagerung" ], [ "Lagerung", "Trocken und kühl bei maximal 15 °C; Milchsäuregehalt nimmt bei Hitze ab" ], [ "Reinheitsgebot", "Zulässig nach deutschem Reinheitsgebot" ], [ "Zertifizierung", "Konventionell, EU-Bio auf Anfrage" ] ], "anfrage_param": "Sauermalz", "quellen": [ [ "MEBAK – Online-Methoden-Datenbank, pH-Korrektur und Maischeversäuerung", "https://www.mebak.org/methoden-datenbank" ], [ "brau!magazin – Malzübersicht, Spezialmalze", "https://braumagazin.de/article/malzuebersicht/" ], [ "Weyermann – Sauermalz, Produktpalette", "https://www.weyermann.de/produkte/brauerei/" ], [ "VLB Berlin – Forschungsinstitut für Rohstoffe und Braugerste", "https://www.vlb-berlin.org/fir/forschung" ], [ "Hobbybrauer.de Wiki – Maischeversäuerung und pH-Korrektur", "https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/rohfrucht" ] ], "hinweis": "Der Milchsäuregehalt und damit die ansäuernde Wirkung variiert je nach Hersteller und Chargenalter. Bei längerer Lagerung bei hohen Temperaturen kann der Milchsäuregehalt abnehmen. Maßgeblich sind die mit jeder Lieferung übermittelten Analysedaten." }