{ "name": "Sauermalz", "typ": "specialty", "ebc_min": 3, "ebc_max": 6, "rohstoff": "Gerste", "max_anteil": 10, "breadcrumb": "Malz › Spezialmalz › Sauermalz", "intro": "Sauermalz ist mit Milchsäure angereichertes Gerstenmalz und dient ausschließlich der pH-Korrektur der Maische. Es ersetzt die aufwendige Maischeversäuerung vollständig Reinheitsgebot-konform und gehört damit zu den wichtigsten Prozessmalzen in der deutschen Brauerei. Bereits 1–5 % der Schüttung senken den Maische-pH auf den Zielbereich von 5,2–5,4.", "karte1_title": "Analysewerte (Typwerte)", "karte1_rows": [ [ "EBC (Farbe)", "3,0 – 6,0", "/informationen/malzwissen/ebc/" ], [ "Extrakt (fein, trocken)", "≥ 77,0 %", "/informationen/malzwissen/extrakt/" ], [ "Feuchtigkeit", "≤ 5,0 %", "/informationen/malzwissen/feuchtigkeit/" ], [ "Milchsäuregehalt", "1,8 – 3,0 %", "/informationen/malzwissen/maische-ph/" ], [ "pH-Absenkung", "ca. 0,1 pH je 1 % Anteil", "/informationen/malzwissen/maische-ph/" ] ], "karte2_title": "Verarbeitung & Einsatz", "karte2_rows": [ [ "Rohstoff", "Gerste", "/informationen/malzwissen/rohstoffe/" ], [ "Max. Anteil", "10 %", "/informationen/malzwissen/max-anteil/" ], [ "Enzymkraft (diastatisch)", "Gering", "/informationen/malzwissen/diastatische-kraft/" ], [ "Maischverfahren", "Infusion", "/informationen/malzwissen/maischverfahren/" ], [ "Maische-pH Ziel", "5,2 – 5,4 (Zielwert)", "/informationen/malzwissen/maische-ph/" ], [ "Abläuterverhalten", "Gut", "/informationen/malzwissen/ablaeutern/" ] ], "braucharakter": "Sauermalz hat keinen signifikanten Einfluss auf Farbe oder Aroma des Bieres. Seine Wirkung ist rein biochemisch: Die Milchsäure senkt den Maische-pH, verbessert die Enzymaktivität, reduziert Tanninextraktion aus Spelzen und führt zu einem weicheren, runderen Abgang. Empfohlen für Pilsner, Helles und Brauereien mit hartem Wasser.", "vergleich_titel": "Sauermalz vs. direkte Milchsäurezugabe", "vergleich_text": "Direkte Milchsäurezugabe ist präziser und flexibler dosierbar — aber nach deutschem Reinheitsgebot nicht zulässig. Sauermalz erreicht dieselbe pH-Korrektur vollständig RHG-konform. Für Exportbiere oder Craft-Betriebe ohne RHG-Bindung ist direkte Säure die einfachere Methode.", "bierstile": [ [ "Pilsner", "/bier/pilsner/" ], [ "Helles", "/bier/helles/" ], [ "Kölsch", "/bier/koelsch/" ], [ "Märzen", "/bier/maerzen/" ], [ "Saison", "/bier/saison/" ], [ "Berliner Weisse", "/bier/berliner‑weisse/" ], [ "Gose", "/bier/gose/" ] ], "infobox": [ [ "Wirkprinzip", "Milchsäure aus Lactobacillus-Fermentation des grünen Malzes" ], [ "Reinheitsgebot", "Konform — als einziger Säureträger nach RHG erlaubt" ] ], "anfrage_param": "sauermalz", "quellen": [ [ "Weyermann — Acidulated Malt Datenblatt", "https://www.weyermann.de/malze/acidulated-malt/" ], [ "Bestmalz — BEST Acidulated Malt", "https://bestmalz.de/produkte/sauermalz/" ], [ "Briess — Acidulated Malt Technical Sheet", "https://www.briess.com" ], [ "EBC Analytica — Methode 3.17 (pH-Messung)", "https://www.europeanbreweryconvention.eu" ] ], "hinweis": "Alle Analysewerte sind Typwerte nach EBC-Methoden. Verbindlich sind ausschließlich die mit jeder Lieferung übermittelten Analysezertifikate (CoA) des jeweiligen Mälzers." }