{ "name": "Weizenhefe Stamm 68", "typ": "Obergärig", "gattung": "Weizenbier", "herkunft": "Bayern, Deutschland", "temp_min": 17, "temp_max": 22, "vergaerung_min": 73, "vergaerung_max": 80, "alkoholtoleranz": 8, "flockung": "Gering", "schaum": "Sehr hoch", "gaerverhalten": "Lebhaft, aromatisch aktiv", "sedimentation": "Sehr langsam, dauerhaft in Suspension", "drucktoleranz": "Sehr gering — max. 0,3 bar", "sulfitproduktion": "Gering", "ester_pct": 70, "ester_note": "Isoamylacetat (Banane) — besonders präzise steuerbar durch Temperatur", "phenol_pct": 68, "phenol_note": "4-Vinylguaiacol (Nelke) — gleichgewichtig zum Ester, selten bei anderen Weizenstämmen", "neutral_pct": 5, "neutral_note": "Ausdrucksstärkster Weizenstamm — Banane und Nelke im steuerbaren Gleichgewicht", "intro": "Weizenhefe Stamm 68 ist der spezifische bayerische Referenzstamm für das klassische Hefeweizen mit besonders gut steuerbarem Banane-Nelke-Gleichgewicht. Bei 17–19 °C mit Ferulasäurerast dominiert Nelke; bei 20–22 °C ohne Rast dominiert Banane. Diese präzise Steuerbarkeit macht Stamm 68 zum bevorzugten Stamm für Brauer, die ein definiertes Profil anstreben.", "aroma_tags": [ [ "Banane", "bananig" ], [ "Nelke", "nelkenartig" ], [ "steuerbar", "esteri" ], [ "typisch bayrisch", "phenolisch" ], [ "hefetrüb", "neutral" ] ], "brauhinweis": "Ferulasäurerast 44 °C / 10 min vor Hauptmaische für Nelkenprofil. Gärtemperatur 17–19 °C für Nelkenbetont, 20–22 °C für Bananenbetont. In Suspension lassen für Hefetrübung — stilkorrekt. Flaschengärung: Hefe vor dem Einschenken kräftig aufschütteln. Keine Druckgärung — empfindlichster Punkt dieses Stamms.", "bierstile": [ [ "Weizen", "/bierstile/weizen/" ], [ "Weizenbier", "/bierstile/weizenbier/" ], [ "Hefeweizen", "/bierstile/hefeweizen/" ], [ "Berliner Weisse", "/bierstile/berliner-weisse/" ], [ "American Wheat", "/bierstile/american-wheat/" ] ], "aehnliche": [ [ "Obergärige Weizenhefe", "/hefe/obergaerige-weizenhefe/", "Allgemeiner Stamm für Weizenbier — Stamm 68 ist die spezifischere Reinkultur mit besserer Steuerbarkeit." ] ], "fun_fact": "Stamm 68 ist einer der wenigen Hefestämme, bei dem Brauer das Aroma wie an einem Mischpult steuern können: Ferulasäurerast an oder aus, Gärtemperatur 17 °C oder 22 °C — und das Bier riecht entweder nach Nelke oder nach Banane. Dieses Wissen existiert seit den 1970er Jahren, aber erst die moderne Aromachromatographie hat bewiesen, was Brauer empirisch herausgefunden hatten.", "quellen": [ [ "Weihenstephan Hefezentrum — Stammkatalog", "https://www.wzw.tum.de" ], [ "Narziss, L.: Abriss der Bierbrauerei. Wiley-VCH.", "https://www.wiley.com" ], [ "BJCP Style Guidelines 2021 — 10A: Weizen", "https://bjcp.org" ] ] }